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【Vitoria】バル・トローニョ番外編

エンリケさんは、お世辞抜きにほんとうに親切なおじさんで
別れ際には『lo mejor de los pintxos 2008 en euskadi y navarra
という、たいそう重厚なB4サイズの本までプレゼントしてくれた!



DSC_0075p.jpg



これは、バスク州とナバラ州が共同開催する『ピンチョス・コンクール』の
2008年度のファイナリスト、特別賞、3位、2位、1位に輝いたそれぞれの
ピンチョスとそのレシピ、シェフのポートレートなどが載っているもの。



DSC_0089p.jpg



エンリケさんはファイナリストの1人。

【Vitoria】バル・トローニョ前半戦で紹介した『ペレチコ茸のアイルランド風』
の、ベルツァ茸バージョンで参加したようです。





そして!本の後ろの方に、2006年のチャンピオンとして
その時の作品とともに、写真が掲載されているのを発見!



DSC_0091p.jpg



エンリケさん、誇らしげ。 v(▽ ̄ V)(V ̄▽)v

彼が被っている帽子(バスク帽)が 勝者のシンボル
頭頂の部分にぐるっと丸く記念の文字が刺繍されてるの。



「このコンクールは僕にとってどのコンクールより重要で
ここで頂点を極められたことで、これからもシェフとして
やっていく自信がついたよ。
去年、もうこれ以上コンクールには出場しないと決めたのも
このトロフィーのお陰さ」

エンリケさんは、そう話してくれた。




優勝作品は『ベルデル(という魚)のトロとそら豆とピストのミルフィーユ』。



DSC_0094p.jpg



これは食べなかったなぁ。
次回はぜひこれを!





ちなみに、2007年のチャンピオンは・・・
サン・セバスティアンNO.1との呼び声が高い
ピンチョス・バー『ア・フエゴ・ネグロ』!


DSC_0100p.jpg



『ア・フエゴ・ネグロ』より先に優勝するなんて・・・

エンリケさんやっぱりただ者じゃないわね。( ̄▽ ̄)




『lo mejor de los pintxos 2008 en euskadi y navarra』
こことかここ(いずれもスペインのブックショップ)で購入できます。






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【Vitoria】バル・トローニョ後半戦

エンリケさん作、創作ピンチョス・マラソン
まだまだ続きます。



後半戦第一弾は、『チピロネス・ア・ラ・プランチャ』。
日本語で云うと、小さいホタルイカの鉄板焼き


DSC_0029b.jpg


イカさん、弾力ありつつ、やーらかい。
塩加減もよろし。



続いては、フォアグラのラビオリ


DSC_0030b.jpg


なんと、ソースもフォア。
どんだけクドいか・・・と口に入れると


ふぁ~~~っと、溶けよりましたわ。

信じられないくらいアッサリしてます。
なんなんだろう、これは?

ポニョポニョのラビオリは、作りたての白玉団子を思わせます。
上品です。

気に入った!




ベルベレチョ(ザル貝)のビート(砂糖大根)のジュースがけ、
レモンのシャーベットを添えて



DSC_0031b.jpg


まず、貝がすばらしく新鮮。
プルルンプルルンしてます。
温かいです。
うっすら塩味がついています。

そして、ビートとレモン、これらは冷たく
両方ともほんのり甘いですね。

ビーツのビビッドな紅紫に、目が覚める思い。


では、この縦長いお皿をですね、口元まで持ち上げて
一気に流し込みます。

口の中で織りなされる、まさに三位一体のこの味覚!
筆舌に尽くしがたいため、1度食べてみられることをおすすめします。




『ボカタ・デ・カルデナル』
枢機卿のミニサンド
、という名の一品。

今も昔も枢機卿たる者は、最高級のものを食している
というのがネーミングの由来。

トローニョ風・豪華版ミニサンドといったところか。


DSC_0037b.jpg


もうね、これはエンリケさんの自信作。

前日のグルメ見本市で仕入れたばかりの
『モジェテ・デ・アンテケーラ』という
マラガのパンを使って創ってくれました。


こんがり焼いたパンに、トリュフ入りバターが塗ってあり
そこにモッツァレラ・ブファラの輪切り
カサルバのパレタ・イベリカが挟まれています。


でもね、食べる時は右のサンドのように、カパッとパンを開き
それぞれ1枚ずつしか食べちゃいけないの。

左のような状態で食べると、「パンが勝ちすぎる」んだそう。
右の状態で食べてこそ、「枢機卿サンドになる」んだと。

エンリケさんは、そうやって食べることを前提に
下半分にも上半分にも、材料をきっちり一式挟んでいます。


むむ~。


なるほど、ホントだ。
これまた4つの味覚がジュワジュワと究極の融合を見せ・・・ ・・・
たいへんおいしゅーございました!



も、もう・・・ダメ、お腹はち切れそう!
って云ってるのに、エンリケさんがまだ持ってくるので
食べましたよ。

あと2品も!



たぶんこれは、『イカスミのカップ・リゾット』。


DSC_0043b.jpg



スミマセン、このへんになると完全にでき上がっちゃってて
メモを取り忘れてしまい、記憶があいまい。 ∪ヽ(;・3・)ノ彡☆

お米の柔らかさと、カップのクランチーさのマッチングがステキだった
・・・ような。



そして最後の1品で、またやっちまった、写真撮り忘れ。 il||li. _| ̄|○il||li

2010年のアラバ・チャンピオン大会で、1位に輝いた逸品
ニド・デ・ビエイラ(ホタテ貝の巣)』。

スペインの珍味、ウナギの稚魚(と云っても、スリミの方)を
特製ソース(トリュフバター+サフラン+生クリーム)で和えて
ささっとグリルしたホタテを乗せたもの。

仕上げにパラパラっと、削った生トリュフを散らします。

で、ホタテがね、シャキッ&プリッとしてて、さすがチャンピオンの味ですた。





バル・トローニョは、ビトリア市の文化財に指定されている
200年以上経った建物に入っています。


DSC_0048b.jpg


今ある店舗の隣も増築し、広げた部分は若者をターゲットにした
斬新なピンチョス・バーとして展開するとのこと。

エンリケさん、益々のトローニョのご発展、お祈りしておりますよ~!

本日はたいへんごちそうさまでした。 <(_ _)>





Bar Toloño
Cuesta san Francisco, 3
01001 Vitoria-Gasteiz
Tef: 945 22 33 36
www.tolonobar.com







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| バスク | 17:28 | comments(-) | trackbacks(-) | TOP↑

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【Vitoria】バル・トローニョ前半戦

やっぱバスクはレベル高~い ♪o(^-^o)(o^-^)o♪
とウホウホしながら、次いきます。

こっからは、創作ピンチョス・マラソンよ。

メニューはエンリケさんにおまかせして
バンバン持ってきてもらいます。





と、のっけからキターーーっ!!

アラバのピンチョス・コンクール、優勝作品
『ペレチコ茸のアイルランド風』


DSC_0012b.jpg


ガラスのミニカップに沈めたペレチコ茸のコンフィに
温泉卵にしたウズラの黄身、生クリームをかけたもの。

調味料は塩とオリーブオイルしか使ってない、と云うのに
なんという深い滋味なんでしょ!

素材がいいんだなー。
茸、すごいな。

勝負してきたわね、エンリケさん。

クリーミーでこっくりしてるけど、まったく重くない。


ちなみにウズラ卵は、62℃のオーブンで38分間蒸し
生クリームは、茸のみじん切りを1時間漬けた後で
専用のシフォンで軽くエスプーマにしています。


ペレチコ茸は、バスクの春の風物詩
この後も登場しますよ~。




こちらは、フォアグラのソテー
リンゴとシナモンとバルサミコ添え



DSC_0015b.jpg


フォ、フォアが・・・ぷりっぷりです。

火の入れ方が巧い!
サイコー!




バル・トローニョの新作ピンチョ!
『グリーンピースのクレマ ペレチコ茸添え』


DSC_0018b.jpg


きめ細かいグリーンピースのクレマが、優しく甘いの~。


DSC_0021b.jpg


アップはこんな感じね。
コリコリしたペレチコ茸が、小気味いいアクセントになっている。

エンリケさんは、アラバの伝統料理『カタツムリのペレチコ茸添え』から
インスピレーションを得たそう。




ちょっと酸味のある、トゥリゲロという細ーいアスパラを
カサルバのパンセタ・イベリカで巻いたもの


あら?
あらら??


写真が・・・ ・・・ない!?



ゴメンナサ~イ。 Ψ(´д`)Ψ
食べるのに夢中になってると、こうやって撮り忘れが出てくるんだわ。


これは、アスパラのゆで加減が日本人好みで
酸味がパンセタの上質な脂と絶妙なハーモニーを奏でてました。

イベリコ豚ですからね~。


カサルバのパンセタは、薄切りを生でパクパクいけるほど
脂はさらっとしていて、ほのかな甘みさえ感じるのです。





と、ここまでは、ビーノ・ホーベンできましたが
後半戦は、エンリケさんおすすめのクリアンサでいきまーす!


DSC_0023b.jpg


ここでもやはり、リオハです。
これもアラバだけど、また違うボデガのもの。
『1808』という、テンプラニージョ100%のワインで
ビンテージは2006

オークが入ってさらにパンチが増しましたが、きれいな酸と
艶やかな品が際立っていました。


こちらも、ウマウマ。
なんといっても、コストパフォーマンスがいいのが
うれしい。





グイグイ飲みつつ、後半戦は次回に続きま~す。






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【Vitoria】バル・トローニョ前哨戦

ビトリア、という街をご存知かしら?


パイス・バスコ(バスク州)の州都で
車で走れば、端から端まで15分で行けてしまうような
こじんまりした街なんだけど・・・


訪れるまで歯牙にもかけてなかったけど・・・


実は、相当にナイスな街なのです。



① とにかくキレイ!


ゴミがぜんぜん落ちてない。
これ、日本じゃあたりまえでしょうが
スペインじゃ、ポイント超高い。 


緑と花が多い。
たとえばロータリーとかも、考え抜かれたデザインで
いちいちお金かかってます。


整然とした街からは、バスク気質の剛健さと
そこはかとない気品がミックスされた
なんとも形容しがたい魅力が立ちのぼるのです。



② なんだか、とっても、お金持ちな感じ!


乗るタクシー、乗るタクシー、み~んなメルセデス・ベンツ。
ドイツか、ここは? ((((o゜▽゜)o)))
しかも、電光タコメーターがバックミラーに仕込んであったり、
衛星TV搭載だったりする。


旧市街から車で5分も走ると、一面に広がる高級住宅街。
ビバリーヒルズか、ここは? (o゜◇゜)ゝ
み~んな、大きな庭付きの大きな一戸建て。
3階建てもあたりまえ。


おハイソ感漂うその一画に、これまたリッチでモダンで
新しいアパートホテルが建ってたりして。


実際泊まってみると

広~いリビングは全面ガラス張り&電動カーテン。


DSC_0053p.jpg



高級感あふれるシステムキッチンには、でっかい冷蔵庫
食器洗浄機、IHクッキングヒーターが標準装備。
見たことのない、高そうなミネラルウォーターまで
備わっていました。


DSC_0052p.jpg



バスルームも、チリひとつ落ちていない清潔さ。
すべてがカッコいい Jacob Delafon 製よ。


DSC_0056p.jpg



寝室もシックで、ベッドもリネンも上質。
寝心地文句なし!


DSC_0054p.jpg



うふふ~、あはは~。 ヾ( 〃∇〃)ツ



そして郊外にはね、サン・セバスティアンやビルバオ
にはない
『州議会場』が威風堂々と建っているのです。
いよっ、州都!
腐っても州都。


いや~、なんかひと言で云うとですね、
外国みたい。
ぜんぜんスペインじゃない感じ。



そんなビトリアは、もっちろん美食の街でもありんす。
(前置き、長っ)

そこで、行ってきましたよ、美食の殿堂『バル・トローニョ』へ!
ビトリアきってのピンチョス有名店『バル・トローニョ』へ。


DSC_0003b.jpg



入るとすぐ半円形の長ーいカウンターがあり
わんさと並ぶピンチョスを愛でながら、飲み食いできるのですが
わたくしは奥のテーブル席へ。


DSC_0010b.jpg


ブルー、パープル、グリーン、レッド、イエローと次々に
変わっていく照明が美しい。

ただこのライティング、料理の写真を撮るには全く不向き
せっかくの創作ピンチョスが
ちょっと怖っぽい色にしか撮れないのが難点。



この日はたまたま水曜で、時間も早め(19時半)だったため
オーナーシェフのエンリケさんが、一品、一品
創っては持ってきてくれ、毎回一緒にテーブルについて(!)
それぞれの素材や作り方をレクチャーしてくれる、という
ラッキーなご相伴にもあずかれました。

うう、贅沢!

花木以降ならこうはいかなかったぜ。


DSC_0046b.jpg


なんとエンリケさんは、これまで名だたるピンチョス・コンクールで
十数回も優勝してきたスーパーシェフ。

すべてのトロフィーは、このように店の一画にジャジャーーンと
飾られているのです。



まず、お通し感覚で出てきたのが
トローニョのスター・ピンチョ


DSC_0007b.jpg


フォアが詰まったイタリアのミニピーマンが、
ツナ(トロ)、ケイパー、黒オリーブのマヨネーズ和えに
乗っかっている。


う~ん (⌒^⌒)b 

カリっとトーストされたバゲットとの相性は、抜群!
ふた口でペロっといけます。



ワインは、リオハのホーベン(若飲みワイン)。


DSC_0041b.jpg


アラバの親子が経営するちっちゃなボデガで造られている
マセラシオン・カルボニカなのですが
エンリケさんが発掘し、今やトローニョのハウスワインに。

ただただ、うまいっす。


「ここらのチャコリは薄くてダメ。チャコリならビルバオ周辺のがいい。
でも、やっぱりリオハのワインにゃー適わないね。
バスクじゃ、ワインと言えばリオハだよ」

ふむ。

ホーベンとは思えない、しっかりしたボディ。
にもかかわらず、軽やかな春風を彷彿させる
フルーティさ&ジューシーさ。
ふんわり甘みもあって、こりゃクイクイいっちゃいますわ。






と、気分が乗ってきたところで・・・


このあと一気になだれ込んだ『創作ピンチョス』タイムは
次回のお楽しみ~。

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